新祥旭考研：十年专注考研一对一辅导！

1、 明导致食品变质的外在物理因素。 

2、什么是栅栏技术，举例说明。 

3、举例说明防腐剂，抗氧化剂  

4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点 5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。 

6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。 7、肉灌制品的腌制方法及特点。 

8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。 9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。

二、论述题 

1、以草莓为原材料设计两个产品，写出工艺流程及操作要点。 

2、举例说明市场上销售的乳的种类，工艺，处理条件，对微生物的影响 

3、简述面包的感官指标，如果面包不松软请分析原因，并提出改进的方案  

一、简答题（共90分）： 

酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是？（10分） 

什么是尸僵？简述尸僵形成的原因及过程。（10分） 

引起果汁浑浊的原因是什么？果汁澄清工艺中常用的澄清方法有哪几种？并就其中的两种简要说明澄清原理。（10分） 

腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。（5分） 

果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。试述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。（15分） 

发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。（15分） 

什么是小麦粉的成熟？什么是小麦粉的损伤淀粉粒？（8分） 绘制苏打饼干制作的工艺流程图。（7分） 

写出罐头食品的杀菌公式（也称杀菌规程），并说明公式具体含义。简单说明罐头食品常规杀菌方法及各方法的食品类型适应性。（10分）  

二、论述题（共60分）： 

乳粉用水冲调时，复原性能是否良好通常用溶解度和冲调性两个指标来表示。什么是乳粉的溶解度和冲调性？它们与乳粉的哪些成分或状态有关？试述影响溶解度和冲调性的因素，并探讨如何提高乳粉冲调性？（20分） 

腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。（20分） 

食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。（20分）

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