《食品化学》考试大纲

  第一章  绪论

第 一 节  食品化学的概念及发展简史

一、 食品化学的概念

二、 食品化学发展简史

三、 食品化学体系的形成与现状

第 二 节  食品化学在食品科学与工程学科中的地位

一、 　食品化学对食品工业技术发展的作用

二、 　食品化学对保障人类营养和健康的作用

第 三 节  食品化学的研究方法

复习与思考题:

1. 解释下列名词：营养素、食物与食品

2. 食品化学研究的主要内容有哪些？

3. 食品加工中的主控反应条件主要有哪些？

第二章  水分

第 一 节  水和冰的物理特性

一、 水分子及其缔合作用

二、 冰和水的结构

第 二 节  食品中水的存在状态

一、 水与溶质的相互作用

二、水分存在状态

第 三 节  水分活度

一、 水分活度的定义

二、水分活度对温度的关系

第 四 节  水分的吸着等温线

一、 定义和区间

二、水分吸着等温线与温度的关系

三、滞后现象

第 五 节  水分活度与食品稳定性

一、 食品中水分活度与微生物生长的关系

二、食品中水分活度与化学及酶促反应的关系

三、 食品中水分活度与脂质氧化的关系

四、食品中水分活度与美拉德褐变的关系

复习与思考题:

1. 什么是结合水和自由水？主要有哪几种？

2. 自由水有哪些特点？

3. 什么是水分活度，与温度有哪些关系？

4. 何为水分的吸着等温线(MSI)？

5. 说明水分活度对微生物的生长繁殖、酶促反应有何影响？

第三章  碳水化合物

第 一 节  概述

一、 碳水化合物的一般概念

二、食品原料中的碳水化合物

三、碳水化合物与食品质量

第 二节  碳水化合物的理化性质及食品功能性

一、 碳水化合物的结构

二、碳水化合物的理化性质

三、碳水化合物的食品功能性

四、非酶褐变反应

第 三 节  食品中重要的低聚糖和多糖

一、 食品中重要的低聚糖

二、淀粉及糖元

三、纤维素和半纤维素

四、果胶

第 四节  膳食纤维

一、 膳食纤维的结构与性质

二、膳食纤维的代谢

三、膳食纤维的生理功能

四、膳食纤维的安全性

复习与思考题:

1．请说明美拉德反应的过程？

2．如何控制非酶褐变？

3．什么是淀粉的老化，其实质是什么？影响老化的因素主要有哪些？

4．膳食纤维有哪些生理作用？

第四章  脂类

第 一 节  概述

一、 脂类的命名

二、分类

三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布

第 二 节  脂类的物理性质

一、 脂类的一般物理性质

二、油脂的同质多晶现象

三、油脂的塑性

四、油脂的乳化和乳化剂

第 三 节  脂类的化学性质  

一、 脂类的水解

三、 脂类的氧化

三、脂类在高温下的化学反应

复习与思考题:

1．油脂的三点是指什么？

2．什么是同质多晶现象？

3．三酰基甘油中存在的三种不同的晶型各有什么特点？

4．说明脂肪自动氧化的过程？

5．影响食品中脂类自动氧化的因素有哪些？

第五章  蛋白质

第 一 节  氨基酸和蛋白质的理化性质

一、 氨基酸的性质简介

二、氨基酸的反应

三、氨基酸的呈味性质

第 二 节  蛋白质的结构

一、 蛋白质的一级结构

二、蛋白质的空间结构

三、蛋白质结构与功能的关系

第 三 节  蛋白质的分类

一、 按氨基酸的种类和数量分类

二、按蛋白质的溶解度分类

三、按蛋白质的化学成分分类

第 四 节  蛋白质的变性

一、 变性的定义

二、变性的机理

三、变性蛋白质的特性

四、变性的影响因素及其作用机理

五、高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响

六、冷冻对水产品蛋白质变性的影响

第 五 节  蛋白质的功能性质

一、 蛋白质的界面性质

二、黏弹性

三、胶凝作用

四、水化性质

五、溶解性

六、黏度

第 六 节  食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发

一、 肌肉蛋白

二、酪蛋白

三、乳清蛋白

四、小麦蛋白

五、大豆蛋白

六、新型蛋白质资源的开发

第 七 节  新型蛋白质营养及安全性

一、 蛋白质的质量

二、消化率

三、有毒蛋白质类

第 八 节  蛋白质在食品加工和储藏中的变化

一、 食品加工方法对蛋白质质量的影响

二、食品加工对蛋白质损失的机理

三、加工对蛋白质营养价值的影响

第 九节  蛋白质对色香味的影响

一、 蛋白质的苦味

二、蛋白质的异味

三、天然蛋白质的衍生物的甜味

四、风味结合

复习与思考题:

1．蛋白质的结构与功能的有什么关系？

2．变性蛋白质有何特性？

3．说明什么是蛋白质的界面性质、起泡性质、胶凝作用？

4．影响泡沫形成和稳定性的因素有哪些？

5．蛋白质的胶凝与蛋白质的缔合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝结的区别是什么？

第六章  维生素与矿质元素

第 一 节  概述

第 二 节  影响食品中维生素含量的因素

一、 维生素的稳定性

二、原料成熟度对维生素含量的影响

三、采后储藏过程中维生素的变化

四、谷类食物在研磨过程中维生素的损失

五、浸提和热烫过程中维生素的损失

六、化学药剂处理过程中维生素的损失

七、维生素的每日参考摄入量的确定

第 三 节  食品中的维生素

一、 维生素A

二、维生素D

三、维生素E

四、维生素K

五、维生素B1

六、维生素B2

七、泛酸

八、维生素B5

九、维生素B6

十、维生素H

十一、维生素B11

十二、维生素B12

十三、硫辛酸

十四、维生素C

第 四 节  食品中矿质元素

一、 食品中矿质元素的特性

二、食品中的矿质元素的含量及影响因素

三、矿质元素的理化性质

四、食品中矿质元素的利用率

复习与思考题:

1． 哪些因素影响食品中维生素的含量？

2． 简述储藏和加工中过程中对维生素造成损失的条件？

3． 说明维生素A、D、E和K的重要作用？

4． 维生素B1、维生素B2、维生素B5和维生素C有什么重要作用？

5． 哪些因素影响食品中矿质元素的含量？

6． 食品中矿质元素的特性有哪些？

第七章  食品色素和着色剂

第 一 节  概述

一、 食品中的色素来源

二、食品中色素分类

第 二 节  食品中原有的色素

一、 四吡咯衍生物类色素

二、类胡萝卜素

三、多酚色素

四、甜菜色素

第 三 节  食品中添加的色素

一、 天然色素

二、人工合成色素

复习与思考题:

1． 请说明食品中色素的来源和分类。

2． 食品中原有的色素主要分哪几大类，请说明各类中各3种色素？

3． 如何正确使用食品着色剂？

第八章  食品风味

第 一 节  食品中呈味物质  

一、 食品的味

二、甜味

三、苦味

四、酸味

五、咸味

六、鲜味

七、辣味

八、涩味

第 二 节  食品中的风味成分

一、 植物性食品的香气成分

二、动物性食品的风味物质

第 三节  风味化合物的形成途径

一、 酶促反应

二、非酶促反应

复习与思考题:

1． 请说明甜味、苦味、鲜味、酸味的呈味机理及影响因素。

2． 动植物的香气成分主要有哪些？

3． 简述风味化合物的形成途径？

第九章  食品中有害成分

第 一 节  内源性有害成分

一、 过敏源

二、有害糖苷

三、有害氨基酸

四、凝集素

五、皂素

六、水产食物中有害成分

第 二 节  外源性有害成分

一、 食品中重金属元素

二、农药残留

第 三 节  食品中抗营养素

一、 植酸及草酸

二、多酚类化合物

三、消化酶抑制剂

第 四 节  加工及储藏中产生的有毒、有害成分

一、 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分

二、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺

三、氯丙醇

四、容具和包装材料中的有毒、有害物质

复习与思考题:

1． 说明下列概念：过敏源、凝集素、皂素。

2． 金属元素中毒的可能机理有哪些？

3． 简述在烧烤、油炸及烟熏等加工过程中可能产生的有毒有害成分。

参考教材：

阚建全. 食品化学（第2版）. 北京: 中国农业大学出版社. 2013年.

参考文献：

1．王璋等. 食品化学. 北京: 中国轻工出版社. 2005年.

2．迟玉杰. 食品化学. 北京: 化学工业出版社. 2012年.

3．Owen R. Fennema. Food Chemistry[M]. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.

4．Belitz. Grosch. Food Chemistry[M]. 2nd Edition. New York：Springer-verlag Berlin Heidelberg 1999.